在日本，農產品與食品安全性制度可以分為提高安全性制度和食品風險管理制度。其中，提高安全性制度涵蓋了jas制度、特別栽培農產品制度、可追溯性制度以及gap制度。而食品風險管理制度則由食品安全委員會及haccp制度構成。

日本的jas制度

日本現行的農產品與食品安全制度是根據jas法律制定的jas（japan agricultural standard）制度。這一制度目的是振興農業生產和改善農產品的質量、保護消費者利益和滿足消費者的需求、促進貿易公正。

1960年日本政府在這一制度中追加了《品質表示規定》。2000年又引進了有機農產品（簡稱jas有機農產品）制度。現在，jas制度分為農產品與食品品質表示規定（以下簡稱表示規定）和物質規格規定（以下簡稱規格規定）兩方面。

先來看表示規定。在日本，任何食品的出售方必須標明以下所列的項目：農產品、水產品、加工品和加工原料需要標簽的共同項目——名稱、原產地（原產國或原產城縣）以及其他相關的附加項目。

對于不按表示規定欺騙消費者的企業，處罰力度相當大。欺騙原產地的行為會被處以個人2年以下徒刑或200萬日元以下罰款，相關公司會被處以1億日元以下罰款。在其他項上欺騙，會對個人先處以行政處置，如果不聽從處理，那么會被判1年以下徒刑或者100萬日元以下罰款，公司被處以1億日元以下罰款。

規格規定共分為5個種類：一般jas以成分或性能區分（現在有57個品種），比如技能性食品等。jas有機農產品分為有機農產品、有機加工食品、有機飼料以及有機畜產品等四個品種。生產者信息公開jas需要公開原料與投藥等全部生產過程。特定jas是指特殊辦法制造的食品，現有熟成火腿、熟成香腸、熟成煙熏肉、土雞以及手搟面條等5個品種。最后一個分類是食品流通的恒溫管理jas，針對的是需要保持一定溫度的流通食品（比如，盒飯就需要維持在±2℃以內）。

規格規定的認證體系是認證企業（制造商、農家、零售商、進口商和國外出口商）向《登錄認定機關》申請認證，得到認定后，由企業在產品上粘貼jas標記再進行出售。《登錄認定機關》的設立需要得到日本農林水產省大臣的許可。

特殊的有機農產品

從1970年代開始的高速經濟發展造成了環境和農產品的污染，日本消費者開始普遍要求安全的農產品，一些農家也開始自行生產減農藥或化肥的農產品。最初，農藥和化肥減量的農產品都被稱為有機農產品。一些農家則稱這些農產品為特別栽培農產品，直到1992年，日本中央政府發布通知：《關于有機蔬果特別標準》，規定了有機農產品的標準。

2000年，日本中央政府又發布了jas制度的新規定，添加了jas有機農產品與有機農產加工品規格的標準。當初的《關于有機蔬果特別標準》改訂為《關于特別栽培農產品標準》，由地方政府執行。除符合jas有機農產品規定以外的產品都不可隨意稱為有機農產品。符合特別栽培農產品的也不能稱為有機農產品，稱為《特別栽培農產品：通稱指南農產品》。

《指南農產品》農產品體系是這樣認證的，農家向地方政府或者農業合作社申請，然后由這些機構向認證審查委員會委托審查，委員會審查后再反饋結果。地方政府或者農業合作社在種植現場會檢查農家的栽培記錄。通過認證后，農家自行粘貼認證標記進行出售。在出售時，委員會在現場會進行審查。

可追溯性制度

可追溯性制度是日本農產品與食品安全制度的另一塊構成。2001年，日本總理大臣府it戰略本部采取了e-japan戰略ⅱ。包括了農產品與食品部門的目標：到2005年前要實行國產牛肉可追溯性制度、其他食品逐步實行可追溯性制度（同樣適用于進口食品）、強化農業經營使用it技術。

采取可追溯性制度是有原因的。當時，社會消費者喜歡日本國產或者由國內著名產地生產的食品，一些大規模的零售商則要求食品加工企業、批發商提供物美價廉的食品。在持續了十幾年的經濟蕭條背景下，這些因素都引起了廠商之間不正當的競爭，在加工或者包裝時隱瞞原產地或者原料的現象開始出現。

比如，2002年的假冒國產牛肉事件（相關企業有雪印食品公司、nihon food、hannan foods）。2007年的假冒牛肉漢堡包事件（相關企業如meat hope公司）。在2003年至2008年期間，由于日本農林水產省管理不當，將工業用途的原料大米作為食用大米流通在市場中，且在流通市場占據了30%以上份額。

2005年，牛肉可追溯性制度開始實行，對象從牛肉生產者到零售商之間的所有環節的企業與個人。與牛肉相關的活體、胴體、枝肉（含有骨頭）、精制肉都是在追溯制度中的商品。

每頭牛都有編號卡，記錄了生日、性別、種類、其母親的編號等。從活體狀態開始到最終零售的每道程序，牛的編號卡都記錄并傳達信息。

在農家飼養時，每頭牛的牛耳朵就會被貼上標簽，在銷售市場（私人企業或者農業合作社子公司進行宰殺、肢解、拍賣）、部分肉類加工廠分切，批發商、零售商再分切成精裝肉，再到售賣的商品上都會貼有標簽。消費者可以根據牛的id號在家畜改良企業集團開設的家畜個體識別中心網站查詢牛肉的詳細情況。

大米追溯制度則是從2011年開始實行的，對象包括大米生產商和加工商、大米制品加工商以及其他與大米有關產品的生產商。商品范圍涵蓋大米、大米粉、米飯以及大米糕等。

再看從農家到商家的傳達方式。以宮崎縣農業合作社為例，種子的生產與供給情況會由《縣大米改良協會》記錄，生產方式與病害蟲防治則由農家進行記錄，干燥度與糙米通過農業合作社及縣政府管理系的私人企業記錄，大米的dna以及農藥殘留量則由農業合作社負責化驗和記錄。最后發貨情況由農業合作社子公司記錄。除了牛肉和大米外，其他農產品不再需要執行可追溯性制度。

在2005年，日本農林部公布gap指南并推廣，在中央政府支持下地方政府和農民團體引進gap制度。這個制度有四個項目構成，食品安全（農藥、化肥、重金屬、病原微生物與化學物質）、環保（保全水與土壤、廢物處理與利用、減少能源使用）、勞動者安全以及其他項目比如保護農民專有技術、記錄辦法與保存時間。

日本食品風險管理制度

日本食品安全委員會直轄于內閣總理，根據食品安全基本法于2003年設立。

當時日本國民飲食生活環境已有較大變化，比如進口食品增加、gmo農產品增加以及化學技術發展。食品安全事故頻頻發生，比如bse、進口食品殘留的農藥還有使用未經過登記的農藥。食品從生產到消費的各環節都有潛在的風險。所以，這一機構的成立是有必要性的。由于完全獨立于日本厚生勞動省和日本農林部，所以這一機構能夠公正科學地判斷食品風險。

在與食品相關的疾病發生的緊急狀態時，委員會負責及時應對。其次，風險分析是委員會最重要的任務。通常是由風險管理機構或者消費者進行風險評估，委員會在聽取意見后決定是否有必要進行調查，如有必要，有專門調查會做出評價并寫報告書。在這之后的30日內，委員會收集相關信息和聽取國民意見，專門調查會再做出審查報告，待評價結果決定后，再會通知風險管理部門，最后這一意見被反饋到對應的管理部門。

在日本，haccp制度于1994年制定，并于1995年開始正式實施，審批是由厚生勞動省管理。目前，只有牛奶、乳制品、加工肉制品、加工水產品、罐頭、速食食品以及軟飲料等食品制造產業被要求申請haccp體系認證。在日本，haccp體系認證不是強制性的。根據三菱綜合研究所2009年3月進行的調查結果顯示，日本食品制造企業通過haccp體系認證設施現象不明顯的主要原因在于，企業需要大量投入資金來改善設施以及培訓員工，而這些成本卻很難體現在產品價格中，所以食品制造企業不愿意增加投資。

1、必須做到：

炊具不銹鋼化，墻壁瓷磚化，燃料無煙化（或安裝有效的除塵設備）。地面用防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定的坡度，易于清洗和排水。配備足夠的照明、通風、排煙裝置，垃圾容器化、袋裝化。不準食堂加工操作間最小使用面積小于8平方米。

2、必須做到：

餐飲具有專用洗刷、消毒池等清洗設施、設備。最好采用物理方法消毒餐飲具，若采用化學消毒的具備四個以上水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設施、設備混用。餐炊具在使用前冼凈、消毒，并儲存在餐炊具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐炊具要分開存放，并有標記。不準制作冷葷、涼菜。

3、必須做到：

各食堂的采購員到持有衛生許可證的經營單位采購食品，校外購買成品食品，要進行驗收。食品貯存要分類、分架、隔墻、離地存放，每天檢查，及時銷毀變質和超保質期限的食品，食品存放處禁止存放有毒、有害物品和個人生活用品，要做到生、熟、半成品分開存放。

（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

（2）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

（3）超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。

（4）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

4、必須做到：

對使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器必須標志明顯，分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。加工食品要熟透，需要烹制加工大塊食品的中心的溫度不低于70℃，熟制品、原料、半成品分開隔離存放，防止交叉感染。

不準加工和使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及原料。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食品。

5、必須做到：

配餐間每天進行空氣消毒，專人加工操作，非配餐間工作人員不準擅自進入配餐間；加工葷素菜食的用具、容器專用，用前消毒，用后洗凈，每餐的各種主副食各取100克樣品加注標簽后留置于指定的冷藏設備中保存48小時以上備查驗。食堂剩余食品做好冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

不準在食品烹飪后至出售前超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

6、必須做到：

食堂炊管人員熟知食品衛生基本要求。各校每年開學前，炊管人員要進行體檢，凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化疾病（包括病原攜帶者）、活動肺結核、化膿性或滲出性皮膚病或出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥和治愈后，方可重新上崗。食堂炊管人員嚴格按照衛生“五四”制要求，養成良好的個人習慣，搞好個人衛生。

不準無健康證和衛生知識培訓合格證的人員上崗。

7、必須做到：

各校、園成立食品安全與學生集體用餐衛生管理領導小組，配備專職或者兼職食品衛生安全管理人員，負責日常食堂和學生集體用餐的檢查監督工作。要把食品衛生安全管理規章制度及崗位責任制張貼上墻，接受就餐者的監督。還要積極配合，主動接受衛生行政部門的衛生監督。

不準開辦未取得區衛生行政部門頒發《衛生許可證》的食堂或餐飲經營攤點。

8、必須做到：

通過櫥窗、板報、開座談會等各種形式加強對教師、學生的飲食衛生教育，進行科學引導。

不準學生購買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食來歷不明的可疑食物。

9、必須做到：

對學生食物中毒或者其他食源性疾患突發事件的應急處理：

（1）立即停止被疑食堂的生產經營活動。

（2）協助衛生機構救治病人。

（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

（4）配合衛生行政部門進行調查，并如實提供有關材料和樣品。

（5）落實衛生行政部門要求采取的其它措施，把事態控制在最小范圍。

不準非食堂從業人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及原料存放間，以確保學生用餐的衛生與安全。

10、必須做到：

嚴格執行食物中毒和傳染病報告制度。一旦發生食物中毒事故和腸道傳染病或者疑似食物中毒和腸道傳染病，應立即向區衛生行政部門和區教育局安全管理委員會報告。

不準瞞報、誤報、遲報已發生的食物中毒事故或疑似食物中毒和腸道傳染病。造成學生食物中毒或其它食源性疾患的責任人，以及隱瞞實情不上報的責任人，視情節輕重按《食品衛生法》進行處理。情節特別嚴重由法律部門追究其刑事責任。