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果酒和果醋的制作實驗報告篇一

【摘要】近些年來，超市飲料柜臺飲料上越來越多出現了果醋的身影。我國水果產量及其豐富，而醋又是一種極高保健價值的調味品，集這兩種又是于一身的果醋無疑會成為飲料界的新寵。本文從果醋的保健價值、果醋行業的規范化、國內市場現狀等方面探討果醋市場的發展。同時，也對果醋市場上的領導品牌天地壹號成功之處作出分析。

【關鍵詞】果醋飲料規范化生產保健價值市場現狀

目的：

1、了解果醋飲料中國市場的規模及市場增長趨勢。

2、通過本次調查活動，提高我們自身的專業素質。

調研方法：文案調查法

調研人：夏翠云

調研時間：2013年10月08日

1.簡介

醋在我國是一種歷史悠久的調味品，早在很多古代保健或藥材的著作中就有記載。漢代名醫張仲景的《傷寒雜病論》中記載“瓜白白酒湯”，其中“白酒”指的是米醋。《本草綱目》中也載道，醋能“散淤血，治黃疸、黃汗”，認為能“開胃、養肝”。然而醋的酸度太大，味道也不盡人意，所以不適于大量飲用，保健作用便大打折扣了。

1997年，作為一種新興產品，果醋飲料被譽為繼碳酸飲料、茶飲料、乳飲料之后的“第四代飲料”。果醋是一種以水果為原料進行二次發酵釀造的新型飲料，不僅酸甜可口，適于作為飲用，而且保留了傳統醋的營養價值。對于現在追求品質生活的人們來說無疑是一種理想的飲料。但我國果醋飲料行業還不夠成熟，在規范生產、拓展市場等方面任重而道遠。

2.市場規模

“近年來飲料業發展的健康概念化,對果醋飲料是個巨大的商機”,廣東維嘉思食品飲料公司營銷副總黃仁捷告訴記者,目前我國生產醋飲的企業,包括酒廠、食品廠、飲料廠、調料廠,大大小小有近千家,多達300多個品種。目前我國生產醋飲的企業有1000多家，但市場規模超過一億元的卻不到10家

隨著行業的發展,果醋市場也開始呈現一定的行業分布格局,主要品牌集中分布在廣東、江蘇、沈陽、河南四個地區,廣東市場則是主要核心,天地一號、華生堂、海天等品牌銷售占據全國近70％的市場。

3.存在嚴重“短腿”

不過,盡管市場上有多達300種醋飲料,但多年來,醋飲料卻沒有成為飲料中的一個大品類。相反,十年前,和醋飲料同時切入市場的茶飲料已擁有過百億的市場。“主要原因在于醋飲料的定位不清”,黃仁捷指出,醋的保健功能消費者普遍都認可,但醋飲料的定位不清,沒有與目前成熟的碳酸飲料、茶飲料、果汁飲料等有明顯的區分,導致產品邊緣化。

“同時由于目前還沒有行業標準,低門檻吸引了很多企業投入其中,使得市場上的產品質量難以得到保障。品牌眾多、價格混亂、質量良莠不齊,成為行業發展掣肘。”

據介紹,真正的果醋是果汁經過兩次發酵（酒精發酵、醋酸發酵）而成,需時一般3－6個月。然而不少企業為縮短生產時間,以果汁加食醋勾兌冒充果醋。這種“李鬼”產品以低價競爭手法搶占市場,迫使那些正當經營的企業舉步維艱。

4．規范化生產工藝

市場上的果醋產品魚龍混雜，部分的所謂果醋是由傳統醋兌果汁和香精調配而成的，甚至有些不負責任的廠家直接用各種香精香料調配成果醋。由于沒有統一標準，這些廠家均在包裝上標識著“果醋”的字樣，而消費者也沒有能力辨別這些果醋的真假和好壞。

由全國食品工業標準化技術委員會飲料分委員會負責的《果醋飲料》國家標準在2009年出臺了，這意味著果醋飲料的加工工藝將日益規范化。標準中規定果醋的生產流程必須是以水果為原料榨汁后進行一定的調配。再經過兩次發酵，即酒精發酵和醋酸發酵，再添加調味劑、檸檬酸、乳酸鈣等輔料調配而成。具體流程如下：

成品。

（果醋飲料）國家標準雖未出臺，但已完成了推薦稿，稿中要求不得使用未經果醋發酵產生的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、醋酸作為作為輔料調制果醋飲料。感官要求規定為具有該產品應有的色澤、香氣和滋味，無異味、無沉淀、無外來雜質。推薦稿還對各類果醋的可溶性固形態、總酸、不揮發酸等做了具體規定。在果醋飲料的標識方面，除了符合相關標準外，產品名稱應由“發酵劑”、“水果名稱”和“醋飲料”三部分組成，如“葡萄發酵醋飲料”。

近日，天地壹號董事長陳生向記者透露，目前我國生產醋飲的企業有1000多家，但市場規模超過一億元的卻不到10家。醋飲市場長期被山寨、雜牌、食醋香精勾兌的產品充斥。“雜牌廠只要花兩萬元買舊設備就能開工生產。”陳生說。真正的果醋是純果汁經過兩次發酵而成，需時一般在3-6個月。然而一些企業為縮短生產時間，以果汁加食醋勾兌來冒充果醋。上述五大果醋品牌生產商對這樣的市場現狀頗感無奈。

去年10月，中國食品[5.10-1.16%]工業標準化技術委員會飲料分委會起草發布了果醋國標的征求意見稿。征求意見稿明文規定，果醋飲料須用經發酵制成的果醋制成，產品標識名稱應由“發酵型”、“水果名稱”和“醋飲料”三部分組成。例如，以蘋果或蘋果汁為主要原料發酵制成的果醋飲料應命名為“發酵型蘋果醋飲料”。

5.果醋的保健功能果醋能促進新陳代謝，調節酸堿平衡，消除疲勞，含有十種以上的有機酸和人體所需的多種氨基酸。醋的種類不同，有機酸的含量也各不相同。醋酸等有機酸有助于人體三羧酸循環的正常進行，從而使有氧代謝順暢，有利于清除沉積的乳酸，起到消除疲勞的作用。經過長時間勞動和劇烈運動后，人體內會產生大量乳酸，使人感覺疲勞，如在此時補充果醋，能促進代謝功能恢復，從而消除疲勞。另外，果醋中含有的鉀、鋅等多種礦物元素在體內代謝后會生成堿性物質，能防止血液酸化，達到調節酸堿平衡的目的。

降低膽固醇

經常食醋是降低膽固醇的一種有效方法，因為醋中富含尼克酸和維生素，它們均是膽固醇的克星，能促進膽固醇經腸道隨糞便排出，使血漿和組織中膽固醇含量減少。研究證實，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6個月后膽固醇平均降低9.5%，中性脂肪減少11.3%，血液黏度亦有所下降。

提高免疫力

果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有豐富的維生素、氨基酸和氧，能在體內與鈣質合成醋酸鈣，增強鈣質的吸收。果醋中還含有豐富的維生素c，維生素c是一種強大的抗氧化劑，能防止細胞癌變和細胞衰老，還可阻止強致癌物亞硝胺在體內的合成，促使亞硝胺的分解，使亞硝胺在體內的含量下降，保護機體免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌癥的發生。

促進血液循環、降壓

山楂等果醋中含有可促進心血管擴張、冠狀動脈血流量增加、產生降壓效果的三萜類物質和黃酮成分，對高血壓、高血脂、腦血栓、動脈硬化等多種疾病有防治作用。

抗菌消炎、防治感冒

醋酸有極強的抗菌作用，可殺滅多種細菌。常吃點醋，可以少生病。此外，醋對腮腺炎、體癬、灰指(趾)甲、膽道蛔蟲、毒蟲叮咬、腰腿酸痛等癥都有一定的療效。

開發智力

果醋有開發智力的作用果醋中的揮發性物質及氨基酸等具有刺激大腦神經中樞的作用，具有開發智力的功效。同時，果醋可防止體液酸化，醫學研究發現，人體大腦的酸堿性與智商有關，大腦呈堿性的孩子較呈酸性的孩子智商高。美容護膚、延緩衰老

過氧化脂質的增多是導致皮膚細胞衰老的主要因素。經常食用果醋能抑制和降低人體衰老過程，過氧化脂質的形成，使機體內過氧化脂質水平下降，延緩衰老。

另外，果醋中所含有的有機酸、甘油和醛類物質可以平衡皮膚的ph，控制油脂分泌，擴張血管，加快皮膚血液循環，有益于清除沉積物，使皮膚光潤。實踐證明，經常食用果醋，能使皮膚光潔細嫩，皺紋減少，容顏滋潤潔白。減肥

果醋中含有豐富的氨基酸，不但可以加速糖類和蛋白質的新陳代謝，而且還可以促進體內脂肪分解，使人體內過多的脂肪燃燒，防止堆積。長期飲用果醋具有減肥功效。

上世紀90年代，在美國、法國等國家的市場上，醋飲料曾經一度受到時尚女性的追捧。以蘋果、葡萄、山楂等為原料生產的果醋飲料迎合了現代都市人綠色、健康的消費理念，也同時滿足也同時滿足了現代都市女性保健、美容的需求。

6.領導品牌“天地壹號”的成功之處分析

公司簡介

1997年，公司成功研制出陳醋飲料，同年投入市場并注冊了“天地壹號”商標，自推出后深受廣大消費者歡迎，市場需求呈現迅猛增長的勢頭。為配合市場銷售范圍需要，2002年9月，天地壹號正式落戶江門，成立了江門市天地壹號飲料有限公司。2006年，天地壹號升級為省級企業，更名為“廣東天地壹號飲料有限公司”天地壹號以健康佐餐飲料為產品定位，以服務顧客為導向，產品自1997年上市以來，至今已先后推出了陳醋飲料、蘋果醋飲料、鋁制易拉罐包裝蘋果醋飲料等，經受了市場和時間的考驗，成為消費者信得過的品牌，在全國含汽醋飲料行業中市場銷量和品牌美譽度名列前茅。十多年的品牌沉淀，天地壹號公司成功地從產品生產向品牌經營轉型。現已發展成為國內最大的醋飲料生產基地。宏觀環境

國家政策：近些年來，我國政府一直強調重點發展飲料制造業，繼續提高飲料生產總量，進一步調整產品結構，重點發展果蔬汁飲料，植物蛋白飲料和茶飲料等產品，適度發展瓶罐裝飲用礦泉水，降低碳酸類飲料比例,發展并規范功能性飲料的生產。

人口環境：雖然我國實施了計劃生育政策，但是我國的人口基數大，所以人口還是在迅速增長的，這對食品的需求很大，為果醋飲料的發展提供了巨大的市場。

經濟環境：隨著經濟的快速發展，人們生活水平的提高。如今的消費者購買食品時，不僅會考慮價格質量，更會把健康和養生考慮在內。雖然是醋，但是酸甜可口，無疑會受到消費者青睞。

微觀環境

銷售渠道：為了更有效地擴大市場份額，天地壹號可在全國范圍采用網絡式、直銷式、垂直式多種渠道銷售模式

營銷戰略：

1、市場定位天地一號蘋果醋的定位是：“健康，美味，消食”三合一

2、價格策略為了保證企業的盈虧平衡和考慮到競爭者的價格，采用了成本加成定價法，瓶裝6元/瓶/650ml 罐裝2元/罐/330ml

促銷策略：

1.在圣誕、元旦、春節前后兩日，在各大超市和商場進行人員推銷、試飲活動；

2.星期六在超市和商場門口進行醋或蘋果醋的健康知識有獎問答活動，獎品為蘋果醋：

3.為方便節日人們送禮，可設置高檔的禮品包裝；

4平面廣告要突出喜慶，盡量張貼在超市、商場內外。

競爭者：中國的健胃消食市場先后成就了娃哈哈和江中健胃消食片兩只大鱷，但娃哈哈定位為兒童產品，健胃江中消食片為otc，在消化問題出現前一般人不會考慮服用的，就好像沒有上火大家肯定不會飲用黃振龍，但可能會喝王老吉。這就為天地一號在預防消化不良的舞臺上留下了巨大的施展空間，同時還有其他功能性飲品，佐餐飲料等也造成一定的競爭力，分割了市場份額。

果醋飲料的市場增長趨勢

雖然果醋飲料打入市場才十幾年，但由于其具有許多傳統飲料不具備的優勢，因而具有極大的發展空間和市場前景。其優勢表現為以下幾點：第一，原料利用率高，釀造果醋可使用殘次果甚至是果核皮，使成本大大降低，成為大眾飲料。第二，具有保健作用，這是大多飲料望塵莫及的，如今的消費者購買食品時，不僅會考慮價格質量，更會把健康和養生考慮在內。雖然是醋，但是酸甜可口，無疑會受到消費者青睞。另外，國家推出的《果醋飲料》標準，會太高果醋行業的門檻，給消費者又增添了一條質量安全保障。

果醋較高的價格讓許多消費者望而卻步，且飲料濃重的口感依然會給人留下醋的印象，所以今后果醋飲料行業的重點要放在控制成本，降低價格以及優化口感上。

果醋飲料市場經過幾年市場孕育期后，近年來市場開始呈快速增長趨勢。“果醋飲料是由果汁經過兩次深層發酵，并以發酵所得的蘋果醋為原料，添加甜味劑、檸檬酸、乳酸鈣等輔料調配而成。具有減肥美容、解酒護肝、開胃消食、提高免疫力等多種作用。”鄭州綠之源飲品有限公司營銷總經理張輝表示，近年隨著健康概念的深入，果醋飲料迎來了巨大商機。2010年，醋飲料生產企業均把眼光瞄向了年輕市場。鄭州綠之源飲品有限公司聘請明星代言、將其藍莓醋、紅棗醋、貴妃醋等口味系列的軟盒包裝果醋飲料打入便利店渠道，進攻年輕市場，將玻璃瓶、瓷瓶裝定位高端市場，進入酒店星級賓館。綠印推出易拉罐包裝蘋果醋，目標同樣是年輕一族。

業內資深人士稱，目前年輕白領對醋飲料的消費出現了“減肥”、“美容”等功能性消費訴求，“假如生產企業把這個需求把握到位，果醋飲料很有機會成為一個市場潛力巨大的新飲料品類。”

“但行業尚未形成規模化的氣候。”業內人士認為，目前，果醋飲料市場主要在廣東、云南，這從市面上的幾大主流品牌綠印、天地壹號皆在廣東的大量廣告投入宣傳便可看出來。未來，這種局面有望改變。去年，借助上游果汁基地的資源，果汁巨頭匯源高調宣布介入醋飲料市場，推出易拉罐包裝的“果汁醋”。可以預見，如果市場潛力被激活，果醋飲料將極有可能成為繼碳酸飲料、茶飲料、乳飲料之后的新一代飲料。

參考文獻

[1]張秀玲高學軍馮一兵《果醋加工研究進展》[j]北方園藝，2004

[2]侯惠夫《果醋飲料行業診斷與突圍之道》中國營銷傳播網，2010-02-08

[3]穆國青葛玲張銘鐸《液體深層發酵法生產蘋果醋酸型飲料的工藝研究》[j]食品研究與開發，2000

[4]姚玉靜龔惠文王爾茂《果醋的保健功能》[j]綜述與述評，2009

果酒和果醋的制作實驗報告篇二

實驗報告

實驗報告

實驗內容：菠蘿發酵果醋及其酸度的實驗

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實驗報告

菠蘿發酵果醋及其酸度的實驗

摘要 :以菠蘿為原料 ,在酵母菌 zk21和醋酸菌 as1.01 的先后作用下發酵制備營養豐富的風味保健醋。通過單因素試驗和正交試驗確定最佳發酵工藝條件。試驗表明 :果膠酶添加量為 200 mg/ l 時，菠蘿出汁率最高。酒精發酵控制在初始糖度為16 °bx ,接種量11 % ,溫度 18℃。醋酸發酵的初始酒精度為12 %，接種量 12 %，溫度30℃,得到一種營養豐富、酸甜適口，具有濃郁菠蘿香味，穩定性較好的果醋。

關鍵詞 :菠蘿;果醋;酒精發酵;醋酸發酵;工藝。

菠蘿是我國最具特色和競爭優勢的熱帶水果品種之一，菠蘿中“菠蘿朊酶”物質，它能溶解蛋白質，溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊，改善局部的血液循環，消除炎癥和水腫；菠蘿中所含糖、鹽類和酶有利尿作用，適當食用對腎炎，高血壓病患者有益;此外菠蘿性味甘平，具有健胃消食、補脾止瀉、清胃解渴等功用。

當今 ,醋已從單純的調味品逐漸成為藥療與食療俱佳的著名食品之一。近年來，歐美、日本、韓國等地均興起“飲醋”的熱潮。果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，利用現代生物技術釀制而成的一種兼有食醋和水果的營養保健功能，集營養、保健、食療為一體的新型飲料，本文探討以新鮮菠蘿為原料，經過榨汁、酒精發酵、調配、醋酸發酵、滅菌等工序制作菠蘿保健果醋的工藝。

1材料與方法 1.1.1菌種

酵母菌

醋酸菌

1.1.2 原料和試劑

菠蘿、白砂糖 :市售;酚酞，0.1mol/l naoh溶液，1.1.3實驗器材、設備

燒杯，錐形瓶，量筒，榨汁機，水浴加熱器，滴定管，手持糖度計，工藝流程

(白砂糖)（酵母菌）(醋酸菌)

菠蘿 →去皮 →打漿 →酶解 →果渣分離 →菠蘿汁 ——→液態酒精發酵 →調整酒度 →菠蘿醋 →澄清 →罐裝 第2頁

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實驗報告

→滅菌 →成品

1.2.1操作要點

對原料進行分選，將存在腐爛、萎蔫等現象的菠蘿挑出，講切片以后的菠蘿榨汁裝瓶計量，用手持讀糖器讀出所含糖分，加入白砂糖將糖度調到20，記錄下然后放入水浴加熱箱內滅菌消毒（水浴80℃,時間10分鐘）。

1.2．1．2酵母活化

稱取0.30g/l的活性干酵母，在10倍于其體積的汁水混合液中（汁：水=1:1，v/v）于40℃水浴活化20min。

1.2.1.3

酒精發酵

將活化后的酵母菌直接加入發酵瓶，并通過打循環的方式混合均勻，控制溫度在30℃，并且每天進行打循環淋洗，以加強浸漬力度。每天測定糖度和酒精度，發酵至糖度和酒精度均達穩定值時結束，時長大約一周。

1.2.1.4 醋酸菌的擴大培養

以葡萄糖1.0%、酵母膏1.0%、碳酸鈣2.0%、3.0%無水乙醇做培養基，加入三角瓶（三角瓶用100℃蒸汽常壓滅菌30min，確保無雜菌污染），將保藏的醋酸菌種子接種于培養基中，30℃恒溫振蕩器中進行搖床通氣培養24h。

1.2.1.5

醋酸發酵

酒精發酵后經過過濾得到原果酒粗品，將經過擴大培養的醋酸菌接種于酒精發酵液中，接種量為發酵液的10%，在33℃恒溫振蕩器中進行搖床通氣醋酸發酵。帶發酵液的ph值恒定或略高時醋酸發酵基本結束。1.2.2 果醋的酸性測試 1.2.2.1 實驗步驟

過濾——→滅菌——→稀釋——→取樣——→滴定——→計算酸度 公式：x=c·（v1-v2）·k·f/m k=0.06 f=50

先用紗布過濾，取濾液10ml稀釋至500ml，再去稀釋樣液50ml加入2~3滴酚酞，用0.1mol/l naoh溶液滴定，并讀數。

消耗0.1mol/l naoh溶液1ml，計算得出果醋酸度為6。.第3頁

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實驗報告

1.2.2.2菠蘿果醋飲料配方試驗

以果醋為基料加入純凈水、蜂蜜、檸檬酸等配成果醋飲料。

加入蜂蜜和檸檬酸可減弱醋酸的刺激性，以果醋本文對菠蘿發酵果醋的工藝研究表明 ,菠蘿果醋的研制成功的最優工藝條件是 :果膠酶添加量為200 mg/ l 時 ,菠蘿出汁率最高。酒精發酵控制初始糖度為 16 °bx ,接種量 11 % ,發酵溫度 18℃,發酵 3 天。醋酸發酵過程最優條件為初始酒精度 12 % ,接種量12 % ,發酵溫度 29℃,發酵 4 天 ,得到的果醋味道柔和 ,果香濃郁 ,口感好 ,酸甜適中。1.2.3 菠蘿果醋成品質量分析 1.2.3.1 感官指標

色澤優美，呈寶石黃色，清涼透明。具有菠蘿所特有的果香及醋酸味，口味稍酸，無懸浮物。

1.2.3.2 理化指標

殘糖約為1.2%，酒精度0.7%，總酸度為6.0%。1.2.3.3

衛生指標

細菌總數≤500個/m；大腸菌群≤2個/100ml；致病菌不得檢出。

3.結論

菠蘿果醋的研制成功的最優工藝條件是 :果膠酶添加量為200 mg/ l 時 ,菠蘿出汁率最高。酒精發酵控制初始糖度為 16 °bx ,接種量 11 % ,發酵溫度 18℃,發酵 3 天。醋酸發酵過程最優條件為初始酒精度 12 % ,接種量12 % ,發酵溫度 29℃,發酵 4 天 ,得到的果醋味道柔和 ,果香濃郁 ,口感好 ,酸甜適中。

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果酒和果醋的制作實驗報告篇三

關于果醋及果酒的制作過程研究報告

—研究背景

在經歷一段時間的生物學習后，我們在學習細胞結構是接觸到了酵母菌。在知道酵母菌能制作果酒后，我們對于制作果酒的過程十分好奇。在老師的指導下，我們小組通過實際動手操作了解了這一過程，通過查找資料，我們了解了實驗原理和注意事項

—實驗目的學會制作果酒與果醋并掌握其原理。

—實驗器材

新鮮水果蘋果、葡萄、梨等白糖酵母液白醋水果刀榨汁機礦泉水瓶或者是罐頭瓶注射器紗布記號筆等

—實驗步驟



1、選取新鮮的水果如蘋果梨葡萄等稱量沖洗除去腐爛、壞死部位及其枝梗榨汁

2、將果汁轉至容器瓶中加入適量的白糖按每一千克水果中加入大約100ml的酵母液的比例往容器中加入酵母液并迅速蓋好瓶蓋果酒的制作榨取的汁液與白醋以1:1的比例混合并用2~3層紗布蓋住瓶口果醋的制作

3、果酒放在室溫下即可果醋放在32℃左右恒溫培養箱中以保持發酵菌的最適發酵溫度

4、定期觀察果酒與果醋瓶中顏色是否出現氣泡等情況的變化并記錄下來果酒的瓶每天定時排放氣體以免產生的氣體過多將瓶漲破

5、大約10天左右即可品嘗果酒與果醋從色澤酒味果香味等各方面進行評價與討論同時對果酒中酒精濃度進行檢測

——實驗結果

1、我們組的果酒與果醋做得都挺成功的果酒的味道很濃其中未榨汁的梨酒的酒味最濃喝了兩三口后腦袋就有了發熱的感覺果醋的醋香味也很好品嘗了的組員描述到有蘋果的芳香醋的酵香還有悅目的色澤

2、有一瓶果酒中由于加入的白糖過多導致果酒中有很濃的甜味 —實驗分析



1、酒精濃度的高低受加入酵母液的多少加入糖的多少水果本身的含糖量發酵條件的控制及發酵時間等多種因素的影響

2、而果酒的香味則跟水果的種類、水果的新鮮程度有關

3、有一個裝蘋果汁的瓶蓋不是很固定產生的氣體能將瓶蓋崩開因此效果不是太好因為崩開后有氧氣進入影響發酵

果酒和果醋的制作實驗報告篇四

一、說設計思路

選修1是一門“以學生為主體”通過實驗設計和操作實踐學習科學探究的選修課程，重在培養學生設計實驗、動手操作、收集證據等科學探究的能力。本節課通過對果酒和果醋的鑒別引出果酒果醋的制作流程，幫助學生梳理基礎知識，確定菌種類型、菌種來源，果酒和果醋制作的原理，利用學案層層深入設置問題情境，引導學生主動探究。引導學生設計出可行的制作果酒和果醋的裝置，利用學生已有制作葡萄酒的生活體驗，鼓勵學生親身體驗，精心操作，獲得醇香濃厚的葡萄酒，培養學生的實驗設計和動手能力，鼓勵學生合作學習，拓展和加深對葡萄酒制作過程的理解。

二、說教學分析

（一）教材分析

本節課是人教版高中生物選修1《生物技術實踐》專題1《傳統發酵技術的應用》課題1的內容，主要是以葡萄酒和蘋果醋為例介紹果酒和果醋的制作和檢測方法，重在培養學生設計實驗，動手操作等科學探究能力。葡萄酒的制作是以酵母菌的細胞呼吸為知識基礎，與必修內容聯系十分密切，熟練掌握葡萄酒的制作原理以及能夠設計出合理的制作裝置對于學生更好的理解酵母菌的有關內容是十分必要的。

（二）學情分析

從能力上看：現在的學生大多數基礎扎實，思維敏捷，具有強烈的求知，課外知識豐富，對問題的思考有一定的深度，因此具備一定的自主學習能力。但由于學生知識容量有限，邏輯思維正處于發展階段，發現問題的能力和創新意識還有待提高，因此教師應適時進行引導，打造以問題為中心的新型課堂教學模式，使學生成為課堂的主人。

從知識儲備上看：通過必修1的學習，學生對于酵母菌細胞呼吸的方式已掌握得比較清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比較容易，但由于高二學生知識體系還在不斷完善，動手操作的能力較弱，在葡萄酒的制作過程中控制發酵條件難度較大。

（三）教學條件分析

由于是臨時組建的實驗，器材不夠齊全，條件有限，葡萄也不在這個季節豐收。另外本課題介紹的實驗過程簡便，只有一個流程圖，因此在教學時需要老師一步一步的引導，但是由于實驗本身很簡單，因此本節課的教學可以嘗試讓學生親自動手制作葡萄酒。

三、說教學目標

依據課標、考綱要求以及本校學生的特點，確定教學目標如下：

1．知識目標

（1）說出酵母菌的細胞呼吸方式。

（2）說明果酒和果醋制作的原理，列舉其對社會生產和人類生活的意義

（3）區別消毒和滅菌。

2．能力目標

（1）可以正確使用一般的實驗器具，嘗試設計簡易的葡萄酒的制作裝置，獨立完成葡萄酒的制作。

（2）掌握采集和處理實驗材料以及制作葡萄酒的基本操作技能。

（3）能用準確的語言描述葡萄酒的制作流程，進行討論交流。

3．情感、態度與價值觀

（1）能客觀的觀察和記錄葡萄酒發酵過程中的實驗現象。

（2）根據葡萄發酵過程中的實驗現象提出有研究價值的問題。

（3）對現有裝置進行改進，找出簡單易行的制作葡萄酒的方法。

（4）關注生活，體驗葡萄酒制作的樂趣，交流感受。

四、說教學重難點

（1）教學重點：果酒和果醋的制作原理和流程

（2）教學難點：發酵過程中條件的控制

五、說教學策略與手段

（1）教學模式：采用 “以問題為中心”的探究式主導教學模式。

（2）教學手段：采用多媒體輔助教學、分組實驗探究、啟發式教學等多種手段降低知識難度，激發學習興趣，最大限度的提升教學效果。

（3）教學策略：教學過程中通過“設疑-析疑—質疑—釋疑”，設置問題情境，拓展學生思維，實現師生互動，生生互動，合作交流。實驗裝置的設計及葡萄酒的制作有利于訓練學生的創新意識和動手能力。在整個教學過程中依據本課題的特點，本節課的內容安排2課時。

第1課時通過學生自學明確果酒和果醋的制作原理，引導學生依據菌種的特點設計制作果酒和果醋的裝置，分析操作中可能遇到的問題，動手制作葡萄酒。

第2課時安排在10天后，學生分組展示自制的葡萄酒，進行成果評價并且對葡萄酒出現的問題進行分析、交流。對于不理想的葡萄酒可以重新制作，以便更熟練的掌握葡萄酒的制作流程。探討制作葡萄醋的操作過程，分析可能出現的問題找出解決的辦法，鼓勵學生課下嘗試制作葡萄醋。

六、說教學過程

（1）通過俗語引出果酒和國醋，介紹果酒和果醋在人類健康、社會經濟生產方面的意義。

（2）拿出事先準備的自制葡萄酒和蘋果醋，并提出如何將兩者區分開來，黑板板書學生列舉的方法，并引出化學檢測方法，學生代表上講臺演示。

（3）快樂體驗，讓制作過或親身觀看過制作果酒和果醋的學生談談制作過程，引出“誰來和大家一起分享一下制作的過程”。

（4）師生從實驗原理、實驗材料、實驗流程、實驗過程等方面共同完成實驗設計。

（5）老師講解實驗注意事項，并簡短介紹實驗流程，由學生合作完成實驗過程。

（6）課堂小結

七、課后反思

這節課我采用如何區分果酒和果醋的方法引出酒精的檢測實驗，讓學生可以通過這種方法對自己做的實驗進行實驗結果分析和評價，通過比較果酒和果醋的ph大小，證明果酒中的卻有醋酸產生。這樣能讓學生對自己的實驗結果有一個正確的分析和評價，增強學生實驗的信心。然后引出學生實驗《果酒和果醋的制作》，師生共同從實驗原理、實驗材料、實驗過程等方面完成實驗設計。

亮點之處：整個課堂設計很新穎，準備充分，采用不常見的倒敘是一個創新。課堂氛圍活躍，合作探究式學習也有體現，能夠很好的掌控時間，知識點主次分明。

不足之處：由于整節課穿插了三個實驗，使得時間過于緊湊，也讓很多知識點沒有得到落實，實驗原理講的過于簡單，實驗材料紅提準備不充分，內容銜接不夠好，原打算通過提到紅提引出酵母菌；通過介紹發酵罐、榨汁機引出消毒；通過發酵罐預留三分之一的目的引出發酵過程應該先有氧呼吸繁殖后無氧呼吸酒精發酵，對于發酵過程中的條件講解不到為。最后觀看視頻后沒有及時點評，隨堂練習不夠，課后沒有小結。

果酒和果醋的制作實驗報告篇五

問卷編號：

醋吧市場調查問卷

果醋消費在人們的日常生活中占有越來越大的比重。大學生作為社會特殊的消費群體對果醋的消費尤其關注，為了進一步了解大學生對果醋的消費需求，也為了更進一步分析大學生果醋消費狀況，我們特做此問卷，請認真填寫下面問題，感謝您的配合!

1、您的性別？

a、男b、女

2、請問您每周用于水果或其它飲品消費的金額是多少？

a、20元以下b、20—50元c、50—100元d、100元以上

3、請問您有聽說過果醋飲料嗎？

a、有b、沒有

4、您是通過什么渠道了解果醋的？

a、網絡b、報刊雜志c、電視廣告d、親友介紹e、其它----

5、您喜歡的果醋飲料口味？

a、蘋果b、山楂c、葡萄d、柑橘e、其它-----

6、以下哪些是影響您購買果醋飲料的因素？（可多選）

a、包裝外觀b、品牌c、口感d、價格

e、營養功能

7、您希望通過喝果醋達到哪些效果？

a、均衡飲食b、減肥瘦身c、美容養顏d、其它-----

8、請問當您看到一家校園醋吧時，您有興趣光臨嗎？

a、如果有，一定去b、不一定，也許會試試c、沒有，不會

9、您能接受的果醋飲料價格是多少一杯？（每杯300ml）

a、8-10元b、10-15元c、15-30元

10、如果去醋吧消費你一般會選擇的時間是？

a、10：00—13：00b、13：00-18：00c、18：00-23：0011、如果去醋吧喝果醋飲料你會選擇什么人一起去？

a、一個人b、同學或者朋友c、情侶

12、你認為醋吧除了醋飲料的銷售還應該附加一些什么樣的服務項目或者配套設施？

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問卷到此結束，再次感謝您的配合！

調查人員：調查日期：

調查地點：