時間過得真快，總在不經意間流逝，我們又將續寫新的詩篇，展開新的旅程，該為自己下階段的學習制定一個計劃了。通過制定計劃，我們可以將時間、有限的資源分配給不同的任務，并設定合理的限制。這樣，我們就能夠提高工作效率。以下我給大家整理了一些優質的計劃書范文，希望對大家能夠有所幫助。

廚房周工作計劃表篇一

新的一年，新動態，在20xx年的工作中我部將緊緊圍繞利潤這一核心目標，從菜式出品，服務質量，成本控制，營銷創新等方面著力打造"情滿-，舒適家園"這一品牌戰略，開創酒店餐飲新的局面，具體工作如下：

一樓的出品主要以"快"為主，不斷更換花色品種，適時推出一些各地的特色小吃，主要以"穩住一樓"為出發點，而在二、三樓的菜式出品方面我們將加大創新力度大，，首先將現有客戶很受歡迎的菜式保留，不斷精益求精，并適時制訂出規范菜式的標準菜單。同時通過舉辦美食節和各種節日的營銷活動來推出新的菜式品種。

計劃在20xx年的三月份——四月份舉辦一個以口味有特色，價格實惠貼近大眾消費為目的的美食節。6—9月份計劃引進新的菜系以滿足更多的客戶求新的口味，10月底將著力以高檔、營養、有特色來迎合商務宴請，單位互請及各類中、高檔消費客戶的口味。爭取菜式這一產品的更大市場競爭力，不斷完善菜式創新制度，對菜品開發研究，監督質量，跟蹤反饋意見進行進一步細致化管理，開辟營養膳食，合理膳食，精致飲食的食在-良好社會形象，從而爭取更多的客源。

服務作為餐飲的第二大核心產品，20xx年我們將緊緊圍繞酒店"情滿-，舒適家園"這一系列主題來開展階段性的循環培訓。通過培訓考核再培訓的方法不斷鞏固各類服務知識。計劃制定出餐飲優質服務十條，即在服務程序的基礎上將一些更細的體現個性化的服務內容，進行歸納形成通俗易懂的十條，各樓層根據本層不同實際情況進行要求。領班、主管跟蹤落實，將整體服務進一步細化，完善，同時通過考核來檢驗實施效果。

一樓的服務仍然以"快"、"準"、"靈"為服務方針，同時突出對老客戶的的熱情。提升送餐服務的菜式及服務質量。二樓著重在餐廳氛圍的營造上想辦法，添置臺心布，口布，從臺面上使宴會廳的色彩更喜慶，可以考慮制做椅套，在大廳的龍鳳臺上對宴會的主題突出更鮮明一些，從餐廳布置等細節方面來繼續打造宴會品牌。三樓的包廂服務突出個性，特別對于固定客戶要加強同客人之間的情感溝通，突出"情"字，用真誠、熱情、友情留住客戶，同時建立以三樓為點的餐飲部兼職營銷小組，從各樓層抽調優秀員工及部份管理人員利用不開餐時間，走出去拜訪客戶，聽取客人意見，拉近同客戶距離，開發新客源，利用在餐廳服務的機會認識客戶，制定出營銷小組工作計劃，考核工作成績，通過小組帶動部門全員銷售，用服務來吸引并留住更多的客戶。

成本控制是今年的工作重點，今年酒店規定廚房毛利為57%，歷年來的毛利率都離這個數有一定差距。今年，我們將從原頭開始，對原材料的進貨進行嚴格把關，安排專人負責驗收，簽單，代替過去各廚房各自驗收的情況，從而從原材料成本上加以控制，另外，在廚房原料使用上加強管理，杜絕浪費。

不斷完善部門的能源管理制度及瓷器的管理制度，對低質易耗品控制領出和使用，建立起不同樓層的財產臺帳，充分利用現有的各樓層倉庫，將各類物品分類碼放，避免以前亂堆放的情況，延長物品的使用壽命，在不損害客人利益，不降低服務水準，不影響餐廳環境的前提下，盡最大的努力來實現部門更多的利潤。

新的一年，新的目標，我部將在酒店領導班子的正確領導下，調動部門全體員工的工作熱情，全力以赴爭取創造出更好的成績!

廚房周工作計劃表篇二

民以食為天，但在高校里，學校食堂的伙食一直被學生們所抱怨，由于學校食堂普遍都是以大鍋菜的方式做的，雖然價格較低但很少能真正讓學生歡迎。現如今，人們的生活水平在不斷提高，對于高校學生來說，健康營養，價格適中的飲食才是他們所需要的。因此，在學校附近辦一個專以學生為消費群體的餐廳是我所想要創業的目標。

我的創業夢想已經存在很長時間，對于餐廳的創建及其運行模式已經有所了解。另外，資金的籌措，人員的聘用，地點的選擇正在進行中。

一、項目概況。

項目目的：校園食堂的伙食一直是學校的詬病，在學校附近經營一個價格適中，品種多樣的餐廳是一個非常盈利的創業項目。

項目名稱：校園餐廳。

性質：提供早餐，午餐，晚餐及特色冷飲和休閑餐飲等學生餐廳。

建設地點：合肥大學城。

市場分析：在大學中一直被詬病的就是大學食堂的飲食問題，大學的飲食質量不高已成為公認的問題，僅僅是滿足了學生們的溫飽問題,而質量卻遠遠沒有達到學生們的要求。本餐廳就是根據這一點,為了提高大學生的飲食質量，旨在為高校大學生提供價格低廉安全高質并富有特色的食品，并且同時為各高校提供一定的勤工助學崗位，幫助貧困生更好的完成學業。

宗旨：健康營養，服務學生，創造有特色的餐廳。

經營范圍：提供早餐，午餐，晚餐及特色冷飲和休閑餐飲。

1.早餐以浙江等南方小吃為主打特色，當然本地小吃也是少不了的。品種多，口味全，營養豐，使就餐者有更多的選擇。

2.午餐和晚餐則有中西不同口味菜式。而非餐點又提供各種冷飲，如果汁、薄冰、冰粥、刨冰、冰豆甜湯、冰凍咖啡、水果拼盤等。

3.全天提供各色餐點，冷飲，熱飲。

市場營銷：在餐廳的初步發展階段，采用優惠營銷，利用各種優惠方式吸引學生，并在各個高校里進行宣傳，不斷加深學生對本餐廳的印象，打響品牌。同時，聘用手藝精良的廚師，創作各種精致美食。隨著餐廳的固定食客的增加，建立起堅實的客戶關系。

財務數據：財務計劃欄。

注冊金額：十五萬元。

融資方式：自己工作所得五萬元，家人助資五萬，貸款五萬。

組織理念：特色飲食，微笑服務。

結論：學生餐廳與傳統餐廳有著明顯的不同，其特色經營會是其盈利的主要來源。以大學城為其市場，消費群集中，消費方向穩定，人流量大，消費的潛在性強，是餐廳存在之主要支柱。據我們的市場調查與分析，本店產品的市場需求是存在的，并具有一定的競爭力。而本人正是學生----這個最大客戶群中的一員，所以更能了解顧客需要什么樣的產品和服務，從這些方面來看，是應該是很有機會擠入該餐飲市場的。

二、管理層。

(一)餐飲經營者。

xxx。

職責。

1.擁有餐廳的決策權，對餐廳成員有聘用解雇的權力。

2.餐廳員工的薪資和休假的安排。

3.熱情待客，客人至上，保證優良的服務，加強對員工服務態度的監督。

4.控制餐廳的經營情況，加強對餐廳的財產管理，掌握和控制好各種物品的使用情況。

5.加強對每個廚師的溝通合作，提供客人的意見和改進食品的質量。

(二)中餐廚師。

xxxx。

職責。

1.每日早午餐的制作，保證食品質量。

2.遵守作息時間，準時開餐，不擅離職守，不得無緣無故罷工，影響餐廳經營。

3.遵守安全操作流程，合理使用原材料，節約水、電、燃氣等消費。

4.上班時穿廚師專用服，將自身整理干凈，在工作時間不抽煙，安全烹飪。

5.努力創作特色飲食。

(三)西餐廚師。

xxxx。

職責。

與中餐廳廚師職責相同。

(四)服務生(三人)。

xxxxxxxxx。

職責。

1.微笑服務，禮貌待人。

2.餐廳每日營業前，整理好桌椅，餐廳衛生，準備好各種用品，確保餐廳正常營業。

3.客到時，及時安排好客人入座，主動介紹本餐廳特色飲食。

4.對客人禮貌，客人的非私人問題有問必答，隨時留意客人情況，努力將客人服務周到。

5.工作中碰見自己不能解決的問題，及時向餐廳管理者匯報，請其幫忙解決問題。

6.客人離開后，注意是否有遺留物，若有，速交柜臺，然后，迅速整理餐桌，做好下一批客人來之前的準備。

7.下班前檢查工作區域是否關燈，關窗，電源是否切斷，確保安全。

8.與員工之間建立良好關系，互相幫助，遵守餐廳規章制度。

三、研究與開發。

(一)項目申請。

餐廳的創建需要進行申請，取得經營許可證。在銀行進行抵押貸款，獲取開業基金。

(二)餐廳開辦前準備。

1.租用場地。

2.裝修餐廳，餐廳風格自然，隨意，同時負有現代氣息，墻面采用偏淡的溫色調，廚房布置合理精致，采光性好，整體感觀介于家庭廚房性質與酒店廚房性質之間。

3.聘用中西餐廚師，簽訂合同。

4.聯系用原材料供應商，與之簽訂合作合同。

5.聘用勤工儉學的學生為服務員，談好薪資，工作時間，工作內容，簽訂好勞工合同。

6.開始在各高校進行宣傳活動。

四、行業及市場。

餐廳是為人們提供生活飲食的地方，是人們生活所必不可少的。隨著生活的不斷進步，經濟的不斷發展，填飽肚子不再是人們對飲食的要求，現在的人所追求的是干凈衛生，有特色的餐廳。而本餐廳就是在此基礎上建立起來的，價格適中，選擇多樣，安全衛生，微笑服務是我們餐廳能生存下來的重要條件。

(一)此類餐廳的形成及發展前景。

世界的不斷融合，越來越多的西餐廳在中國建立起來，高校的學生接觸的西方文化，讓他們對西方的食物充滿好奇，因此，像本餐廳中餐為主，西餐為輔的餐廳有著一定的市場需求，只要價格安排合理，味道較好，餐廳風格獨特，一定會有較高盈利。

廚房周工作計劃表篇三

現如今我公司韓園韓國料理以在蘇州韓餐界遠近聞名，為了讓公司在目前的基礎上能走得更遠更好，將工作更加規范化，制度化，程序化，本人針對廚房有以下計劃：

1：內在的質量：對于從中央廚房輸送到湖東店的每種調料及肉類要細心檢查肉類質量和調料的味道和日期，定要先進先用，有問題需及時和中央廚房溝通。

2：外在的質量：嚴把每道菜品的質量，對于每一道上到客人面前的菜做到盡善，盡美，對菜品的搭配，份量，溫度以及盤邊衛生嚴守把關，盡量避免菜品內出現異物，雜物!肉類的擺法及花紋搭配使用,嚴禁肉上帶冰帶水與變死色的肉品!菜品出現問題，應正確對待和重視，以及及時找出原因，需對制作人員提高對于菜品質量的意識，不斷提升菜品的質量。

1：對于出菜的順序應按照單子上時間的先后去制作餐品，對于個別特殊的單子，應及時出品，保證客人的需求.

2：因我店主打經營烤肉類，必須要讓每一位客人吃到好吃特色的烤肉，而不竄味，肉部應必須按照前廳烤肉順序出菜，保證肉的口感和質量。

3：中午營業時間段類，主食類較多，湯部對于出菜的速度應在提升，特殊情況高峰期階段由我來進入廚房制作產品，及時的讓客人在相對的時間內用餐。

1：從食材的保存上入手，合理計算每天的用量和預估第二天進貨采購的數量，通過一菜一表來規范的控制使用食材的多少，讓每個廚師養成一個成本意識，不浪費是最大的控制和節約成本，對原材料和邊角料的合理使用，做到物盡其用!需注意象茼蒿，生菜和豆腐之類保鮮期不是很長的食材定要做到先進先用!

2：嚴格監督肉部師傅剔肉的技術及培訓。有效的提高每一樣肉的成品率。

1：定期清掃各部門區域衛生，及死角，墻角，保證無異味。無油跡。

2：工作結束后工具用具，工作臺面，地面清理干凈。

3：每日例會需檢查每位廚房人員的個人衛生，如頭發，胡子，指甲，工裝，進入廚房必須做到工裝鞋帽子整潔!

1：對每天用的水，電，天然氣的使用嚴格合理使用，對每個廚師加強能源節約的意識，定做到人走水關，菜走煤氣關，無菜排風關!!

1：定期維護保養工作主要以部門的使用，操作人員為主來執行，有問題需及時報修,以不斷提高部門對設備的安全正常使用!如各部門冰箱，排風，蔥絲機必須一周一次徹底清洗!

2：刀具是每個廚師必不可少的伙伴，合理的保養刀具，可以有效的提高廚師的工作效率和速度，延長刀的壽命經常磨刀：鋒利的刀比鈍刀更安全，鋒利的刀切東西時，用的力氣小，不容易打滑，手也不容易累!

廚房周工作計劃表篇四

對有如下表現的員工，應給予獎勵：

一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

三、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。

四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

五、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

七、利用業余時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。

八、其它值得獎勵的`行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。

對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫藥費自理，假期工資，損環的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節輕重，給予行政罰款。

二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

三、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態度和商品金額的多少，處于倍的罰款。

四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款元。

五、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或倍予以罰款。

七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

八、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

十、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。

一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。

二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款元。

以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發現各部門對處罰行為沒有兌現的，將對各部門負責人罰款元。

廚房周工作計劃表篇五

和心靈。

一份工作！比起那些失業下崗的人們，工作著的我們就是最幸運的！

作的親人們，珍惜我們現在所擁有的一切，學會感恩，你就是最幸福的！

也會得到成長和收獲，這不就是一種“雙贏”嘛！

每個人邁出一小步，盛世開元就邁出一大步！”

讓我們全體上島咖啡人在7月份里點燃夢想，釋放激情，努力拼搏，共創輝煌吧！

最后，我用一句話總結我個人心態：我會打好這份工。

廚房周工作計劃表篇六

酒店廚房人員應如何管理，對此問題可謂是“仁者見仁，智者見智”根據我國廚師行業的傳統管理方式來看，不外乎有三種大體的模式，一是人情管理，由廚師長根據自己的經驗和判斷來管理及協調關系;二是人情加制度管理模式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過完善的制度創新來實現管理的創新，以下是一些重點。

一、酒店廚房的人員管理。

人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發員工的工作熱情，充分調動員工的各種積極性，做到精益求精的風尚與精神。

二、建立獎罰制度。

制度可以給員工奮發向上，為企業出謀劃策的積極進取的精神，同時也抵制員工的濫竽充數，壞作風和消極狀態，便于管理。

三、加強技術管理。

在工作上針對個人特長，盡量做到人盡其才，培養造就一批既有技術又有責任感的廚師隊伍。

四、廚師長職責。

負責酒店廚房的組織，指揮運轉管理工作，通過設計，生產提共富有特色的產品來吸引客源進行成本控制，為酒店創造最佳的經濟效益。

五、生產加工，菜品質量的管理。

必須全面加強工作管理，要保證菜淆質量的穩定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營養，色澤，造型，裝盤搭配。堅決不能出現一菜兩味的現象。

六、成本核算的管理。

根據酒店經營的方向核定毛利率，給顧客一個雙贏的概念，是酒店穩步發展的長遠趨勢。

七、原料的管理。

通過原材料采購的質量數量，價格進行嚴格的驗收，儲藏和發放，實行立體化的管理，決不允許出現有損顧客利益的事情發生。

從個人安全，設備損壞預防，火災預防及個人衛生，酒店廚房衛生，食品衛生做出嚴格統一管理，從而維護消費則以及酒店的安全和利益。

九、處理好前后協調關系。

酒店廚房和前廳服務部的協調很重要，服務員對菜品要有一定的認識，能隨時讓顧客了解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創一流的效益。

我們的員工既要有“真誠，勤奮，團結，創新”的精神，還要有“質量第一、安全第一。衛生第一、團結協作再第一”的思想。

注：關于管理主度的幾個提議。

1.管理制度的指定要切實可行，便于操作，要有實際意義。

2.工作人員的素質關一定要把牢，要錄用符合業務要求和脊背職業素質的員工，否則一切管理無從談起。

3.管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學，實事求是。

4.制度上的落實要不折不扣，不能隨意化。

5.要非常重視對員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動指南。

6.管理重在疏導而不在堵漏。

7.廚師長的素質重于經驗。經驗是寶貴的。在處理各類事件中，往往憑著經驗就能很快的解決問題，但是有時候就不靈驗了，這就是素質的問題。廚師長要善于接受科學的管理理念，結合自己酒店廚房的具體情況，以制度為準繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。

廚房周工作計劃表篇七

如今，酒店正處于競爭激烈的市場，這些競爭來自于其它餐飲企業和本地酒店。故創造性和特色性在20____年的餐飲經營中仍然極其重要，酒店餐飲部要形成自已的經營主題和特色，樹立自己良好的企業形象和行業品牌。20____是面向市場、不斷進取、建立和打造品牌的時候。在這新的年度開始的時候，我們的經營務必要立足于開拓進取、勇于創新，不斷總結經驗，向著創造優質產品、滿足顧客需求、創造餐飲名品精品企業方向去努力。

目標計劃分解：

1、出品創新：針對中央的八項規定，對餐飲業的直接影響，尤其是像我們這樣的中高端酒店損失慘重，同時，這次規定也預示著餐飲業可能要重新定位自己，謀求變革以求發展。首先要有一個虛心好學的良好心態，多走出去學習，多問多學，及時了解本地市場的動態，融會貫通，吸收各家之長。這樣有利于吸引更多顧客或特定顧客，有利于進行新的市場擴張，有利于降低產品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手，有利于增加產品的文化內涵，提升產品競爭力。

套餐的溝通加強。及時地加強對客人反饋信息的正確對待、重視，并以高效的工作效率，良好的心態，虛心的態度不斷提升菜品質量，針對上菜快慢、順序嚴格把關。

4、能源節約：對每天的水、電、氣使用嚴格合理使用，溫缸滿水后及時關閉水龍頭，菜品走完后馬上關閉天然氣閥門，人走后及時斷電，定時定人準時檢查并開關各種開關設備。

5、成本控制：對原材料合理使用，做到物盡其用，量化出品，標準走單，把好驗貨關，嚴格杜絕變質變味的食品流入餐廳，協調各菜系對原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工，提高出貨率，降低成本。專人負責，做好原材料的儲存保管工作，這是控制成本的重中之重。

6、設施、設備的安全使用：加強和工程部溝通，定期對設施設備的保養、保修，正確安全使用操作使用設施、設備，下班前全面檢查一遍，做到萬無一失。

7、廚房五常化管理：運用“五常法”管理對廚房的安全、衛生、品質、效率、形象等進行科學有效地提升，生產高品質的產品、提供高品質服務、杜絕或減少浪費、提高企業效率、樹立企業形象。

8、廚房消防安全：電器、天燃氣、水等設備，做到責任到人，要堅決克服麻痹思想和僥幸心理，始終保持著如履薄冰的危機感和緊迫感，警鐘常鳴，切實做好安全生產工作。

9、婚宴旺季：在五一，十一兩個婚宴旺季期間，我們要有針對性的菜品營銷計劃，切實做好婚宴包桌的質量，做到經濟實惠，傳統與創新相結合，讓賓客感受到我們酒店高檔大氣的同時，享受到別具特色的美味佳肴。同時，充分利用包桌來賓人數多的特征，在菜品上贏得賓客的好評，也是對我們酒店品牌最有力的一次宣傳機會。

十、忠誠企業：學會發現美好，學會珍惜現在，學會感恩。

人生道路上，風和日麗的日子會有，風風雨雨的日子同樣也會有，只要能學會發現，學會珍惜，學會感恩，美好的生活就在身邊。生活中并不缺少美，缺少的是發現美的眼睛和心靈。

工作中也是如此，也許我們會抱怨工作的繁重，也許我們會抱怨薪水的少，也許我們會抱怨自己的工作環境，也許我們會抱怨同事關系的冷漠，停止抱怨吧!我們還有一份工作!比起那些失業下崗的人們，工作著的我們就是最幸運的!

讓我們學會感恩吧，感恩給我們大家創造就業機會的老板，感恩對我們要求苛刻但期望我們成長更快的上司，感恩與我們朝夕相處的每一位同事，感恩在身后默默支持我們工作的親人們，珍惜我們現在所擁有的一切，學會感恩，你就是最幸福的!

十一、工作態度：對自己負責，對團隊負責。

我們選擇了__，就意味著選擇了她的全部，包括她的企業文化，她的人際關系，她的優點和缺點，我們不可以只去埋怨她的不足，而不去考慮她的優點。否則，工作對于你來說只能是種折磨，相反如果你對酒店充滿了愛時，你會發現有那么多別的酒店不具備的優點，你就會盡自己最大的努力去克服酒店的缺點。那時，酒店的管理越來越完善，效益越來越好，我們自身也會得到成長和收獲!

有一句話叫“凡事歸因于己”，我們對人對事只要能保持一顆平常心，遇到問題先檢討自身不足，再誠懇向其他人建議，我想這個團隊就不會有沖突、爭端、抱怨和指責。團隊呈現的將是真誠、和諧、愉快、高效的工作氛圍，我們每個人心中的愿望不是“開心工作，快樂生活”嗎?讓我們每個人對自己負責，對團隊負責，對企業忠誠!

讓我們全體__人在20____點燃夢想，釋放激情，努力拼搏，共創輝煌!

廚房周工作計劃表篇八

行菜點制作的生產場所。它必須具備以下要素：

1、生產工作人員（有一定專業技術的廚師、廚工及相關工作人員）。

2、生產所必需的設施和設備。

3、必需的生產空間和場地。

4、烹飪原材料。

5、能源等。

廚房的設計布局與廚房和種類有密切關系。美國的一位管理學家曾經說過，世界上除了連鎖店或聯號飯店的廚房設計布局大致相同之外，不可能再找到兩家廚房在設計布局上一致的了。不同類型的廚房在設計布局方面均有不同的要求。因此，首先了解廚房的種類及廚房的生產功能尤為重要。

廚房的種類就其規模、餐別、功能分述如下：

1、大型廚房。

大型廚房是指生產規模大、能提供眾多賓客同時就餐的生產廚房。綜合性飯店一般客房在500間、經營餐位在1500個以上的飯店，大多設有大型廚房。這種大型廚房，是由多個不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確，協調一致，承擔飯店大規模的生產出品工作。單一功能的餐館、酒樓，其經營面積在1200平方米、餐位在800個以上，其廚房亦多為大型廚房。這種大型廚房因餐館經營風味多個而其功能也顯得不盡一致。主營一種風味的大型廚房，多場地開闊，集中設計，統一管理；經營數種風味的大型廚房，多需歸類設計，細分管理，統籌經營。

2、中型廚房。

中型廚房是指能同時生產、提供500個餐位左右賓客用餐的廚房。中型廚房場地面積較大，大多將加工、生產與出品等集中設計，綜合布局。

3、小型廚房。

小型廚房多指生產、服務200-300個餐位賓客同時用餐的廚房。小型廚房，多將廚房各工種、崗位集中設計、綜合布局設備，占用場面積很大、但多規整，其生產的風味比較專一。

4、超小型廚房。

超小型廚房，是指生產功能單一，服務能力十分有限的廚房。比如在餐廳設置、當客現場烹飪的明爐、明檔，飯店豪華套間或總統套間內的小廚房等。這種廚房多與其他廚房配套完成生產出品任務。這種廚房雖然小，但其設計都比較精巧，方便美觀。

餐飲，根據其經因風味，從大的風格上可分為中餐、西餐等，從風味流派上進行細分，中餐又可分為川、淮揚、魯、粵以及宮廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分為法國菜、美國菜、俄國菜、意大利菜等。與之對應，依據生產經營風味，廚房可分為：

1、中餐廚房。

1）粵菜廚房。

2）川菜廚房。

3）淮揚菜廚房。

4）魯菜廚房。

5）宮廷菜廚房。

6）清真菜廚房。

7）素菜廚房。

……。

2、西餐廚房。

1）法國菜廚房。

2）美國菜廚房。

3）俄國菜廚房。

4）英國菜廚房。

5）意大利菜廚房。

……。

3、其它風味菜廚房。

1）日本料理廚房。

2）韓國燒烤廚房。

3）泰國菜廚房。

……。

廚房生產功能，即廚房主要從事的工作或承擔的任務，其生產功能是與對應營業的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。

1、加工廚房。

加工廚房主要負責各類烹飪原料的初步加工（鮮活原料的宰殺、去毛、洗滌），干貨原料的漲發，原料的刀工處理和原料的保保藏等工作。

加工廚房在國內外一些大飯店中又稱之為加工中心，負責飯店內各烹調廚房所需烹飪原料的加工。由于加工廚房每天的工作量較大，進出貨物較多，垃圾和用水量也較多，因而許多飯店都將其設在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方。

2、宴會廚房。

宴會廚房，是指宴會廳生產服務的廚房。大多飯店為保證宴會規格和檔次，專門設置此類廚房。設有多功能的飯店，宴會廚房同時負責各類大、小宴會廳和多功能廳開餐的烹飪出品工作。

廚房周工作計劃表篇九

企業重在管理，管理的好壞直接影響該企業在市場上的聲譽以及遠大的發展方向，并且是該企業生死存亡的關鍵因素，由此可見管理的重要性;餐飲企業與其它企業的管理在有些方面是完全不一樣的，其它企業可以使用機械化自動生產，流水線作業，而餐飲業全部是純手工制作，部分工作是機械無法替代的，但最主要的決定性因素在于人的管理。因此，餐廳廚房管理大致可分為：人員管理，成本控制管理，產品管理，衛生等方面的管理。

一人員管理：1)首先實行定崗定位定員制度，每項工作有專人負責，從而降低人員使用率，合理運用員工，使之發揮員工最大的工作能動性及其特長。2)有計劃的實行定期培訓，主要針對工作當中不足之處進行教導以及需要加強等方面。3)實行升級考核制度，制定員工等級，以促進員工的上進心。4)對新近人員制定學習計劃，在規定的時間內完成其學習指標，使每位員工明確知道自己在每一階段所必須掌握其操作技能等各方面知識，能夠讓員工有計劃性的增長和進步。5)管理層制定月.周“行事令”，可以達到每項工作有計劃，有條不紊的進行。6)對所有員工執行定期考核，以達到每項工作的質量與效率有所保障。7)制定各工作崗位的工作職責和職能范圍。

1)食材成本：a對進貨方面嚴格把關，杜絕以次充好，以劣充優之現象發生，可根據日/周銷量進行有計劃的補充原料，防止原料過多積壓，造成變質浪費，無形之中帶來成本偏高的現象，b盡量實行廢料利用，以提高原料利用率，做到物盡其用，可以無行當中降低成本，提高營業額，使原料能創造出更大的價值，c計算原料凈料率，以便有計劃的使用原料，把廢料率降到最低，d對浪費或變質原料進行登記，以便日后查找浪費原因有所依據，并可以進行針對性的改善。

2)非食材成本：制定每月損耗百分比，使員工明確了解餐具器具的正確使用方法，做到輕拿輕放(如餐具，盤子等)，降低器具器皿的損耗率。

3)固定資產成本：一般指設備設施方面，對所有員工進行設備設施的正確使用教導，掌握其正確的操作方法，減少損壞，以便減少維修次數或更新概率，從而降低維修費用。

4)人力成本：對餐廳的人力招聘應有計劃性，不可盲目從事，在定崗定位定員的工作之后，鍛煉員工的操作技能熟練性，以提高員工的工作效率，在具體工作當中尋找其工作技巧，以便降低人員使用率和薪資額度。

5)其它資源成本控制：主要取決于非營業時間的控制。在非營業時間內，盡量做到隨手關閉的習慣，如外場照明設施的開關，內場電器設備的開關時間以及長流水現象，杜絕以上幾大方面的現象發生。

三產品管理：1)一個餐廳或酒店，沒有一個可以吸引顧客的亮點，那么，該企業在市場上的地位將會大打折扣，所以，首先要有自己的特色菜品，其次是主打菜肴，以便吸引顧客的眼球。2)制定單一產品的生產標準，原料加工標準，菜品成型標準，統一操作流程，嚴格把關。3)外場及時搜索顧客的反饋意見，與內場及時的進行溝通和協調，以提高產品質量，達到顧客所需，4)定期推陳出新，增強顧客的新鮮感，滿足顧客對新產品的追求力度，5)制定原料采購標準，按照其規定質量進行護理的采購，以確保菜肴質量，6)對每一員工進行菜品正確操作培訓，以達到菜品色，香，味的統一。

四衛生管理：有一句古話，餐飲的發展如何，首先看它的衛生如何，若連簡單的衛生都不能得到保障，那這個企業將不會有太大的發展空間，做食品的最主要的就是衛生工作，因為這直接影響到人的身體健康，所以，要有一套完善的衛生管理體系，1)要讓每位員工養成隨手清潔的習慣，營造良好的工作環境，創造優雅的工作氛圍，2)制定出日，周衛生計劃，并嚴格執行，加大檢查力度，不定期的進行檢查，做到全店無死角。3)對垃圾和餐后泔水進行統一管理，嚴禁胡亂擺放，防止污染周圍環境。4)對衛生工作要有專人負責管理和檢查。

五疑難點：1)執行力度，主要看其主管領導方法，對待工作細節的重視程度。2)檢查力度，就是上一級領導對下一級工作要求，是不是進行及時的檢驗其完成率。3)當某一制度出臺之后，能否有效的醫治執行下去，盡量避免中途荒廢，4)建議定期舉行全員座談會，讓所有員工暢所欲言，發表其想法和看法，做有效的溝通。