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餐廳食品烹調加工管理制度(5篇)

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餐廳食品烹調加工管理制度(5篇)
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每個人都曾試圖在平淡的學習、工作和生活中寫一篇文章。寫作是培養人的觀察、聯想、想象、思維和記憶的重要手段。相信許多人會覺得范文很難寫?這里我整理了一些優秀的范文,希望對大家有所幫助,下面我們就來了解一下吧。

餐廳食品烹調加工管理制度篇一

一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證,穿戴工作衣、帽上崗。

二、食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習,熟悉各種烹調技藝,增強食品衛生安全意識與法制觀念,提高業務能力。

三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用;抹布保持清潔,調味品、料要分類放置,用后及時加蓋。

四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生,腐敗變質及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。

五、烹飪加工食品要燒熟煮透,方式科學合理,不破壞和降低食物的營養價值。

六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲。

七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,須經高溫煮熟燒透。

八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作,操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手,不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

九、菜肴品調味必須符合烹調衛生要求,切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗,不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

十、烹制加工好的熟食菜肴,必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝,及時送入配菜間分配案臺上,防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。

十一、食品烹飪加工結束后,及時清洗各種用烹飪器具,打掃灶臺、地面等烹飪環境衛生,保持器具、灶臺清潔,地面無食渣,廢物垃圾入桶。

十二、未經食堂管理人員許可,烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

餐廳食品烹調加工管理制度篇二

加工前,檢查食品原料質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后直接入口的熟食要盛放在已經消毒的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。

烹調后至食用前需較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃,或低于10℃的條件存放,需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。不用抹布擦碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。

嚴格按照有關規定要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。

剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放,不可混放和交叉疊放。

工作結束后,調料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時清除垃圾。

餐廳食品烹調加工管理制度篇三

一、烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛生質量,發現有腐敗變質或其他感官性狀異常,不符合衛生要求的食品絕不烹制。

二、加工食品時要充分加熱,燒熟煮透,不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著重體現菜品特色,感觀性強,做到可口易于消化。

食堂加工四季豆,扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透,確保食品衛生安全。

肉類食品烹調后應無血、無毛、無污物、無腥味、無異味,嚴防外熟內生。

三、烹調好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝,并有序排放于熟食臺。

烹調后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具,工用具,容器、抹布等不得使用。

四、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏,冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高溫徹底加熱,在經過試嘗后、確認感觀無異樣、wen.白話文cn出售。

六、烹飪加工工作結束后,調料容器要加蓋收好。灶上灶下,工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔,無油垢。地面無食渣、垃圾入桶,地面用水沖洗干凈。

七、按照食品從業人員衛生要求做好個人衛生。

餐廳食品烹調加工管理制度篇四

為規范餐飲服務烹調加工管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章,制定本管理制度。

一、烹調前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。用水水質應符合gb 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》,應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。

四、烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應在清潔操作區涼透后及時冷藏,并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。

八、工作結束后,調料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時清除垃圾。

餐廳食品烹調加工管理制度篇五

1、食品貯藏衛生

1、貯藏食品的方法主要有兩種,即常溫貯存和低溫貯存。

2、貯藏食品應做到“四防”即做到防塵,防蠅,防鼠,防潮。

3、食品庫房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應達60厘米。

4、食品貯藏庫房要專人進行管理,建立入庫,出庫食品登記制度,并按入庫時間做到分類存放,先進先出。

5、存放食品應與墻壁,地面保持離地,離墻均應要求在10厘米以上距離。

6、保存新鮮水果,蔬菜類食品最適宜的溫度是2-8度

8、冷卻肉或凍肉應置于-20度低溫冷庫中貯存。

9、食品貯存庫房分主,副食品庫房設置隔墻離地存放,各類食品應分類分架,分區存放。不能與清潔殺蟲物品同庫存放。

10、冰柜不能塞滿食品,食品之間應有空隙,剩余熟食存入冰柜內必須徹底加熱才可再次食用,冰柜不能長期保存食物,冰柜內的食品不能反復解凍復凍。

11、貯存食品,若及時熱藏,溫度應保持在大于等于60度,若及時冷藏,溫度應控制在8度以下。

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